A carne de classificação da carne é dividida em categorias diferentes de acordo com a qualidade comestível prevista (tal como a aparência, a ternura, a suculência e o sabor) e a produção prevista de carne negociável. Comparado com os procedimentos da inspeção da carne, os sistemas de classificação da carne variam em todo o mundo extremamente. Estas diferenças são pela maior parte devido aos padrões de qualidade diferentes da carne em países diferentes. Por exemplo, no Estados Unidos, o gado principalmente é aumentado para produzir o bife e alimentado com alimentação de grão de alta qualidade para obter uma grande quantidade de marmorear nos músculos animais. O nível marmoreando alto é relacionado à carne, que são mais suculenta, mais sabor e mais proposta. Em Austrália, o gado é aumentado principalmente para produzir produtos da carne picada, e as partes as mais finas da carne são dadas a categoria a mais de alta qualidade.
Algumas características da carne usadas para avaliar a categoria da qualidade e da distribuição incluem: estrutura da carcaça; Espessura da gordura externo; A cor, a textura e a dureza da carne magra; A cor e a forma dos ossos; Nível marmoreando; Listras do flanco; E fino.
Carne cortada varejo
No corte americano da carne, a carcaça inteira é processada geralmente na carne (secundária) preliminar (preliminar) ou preliminar que é mais fácil de controlar na planta de empacotamento. Esta preparação inicial simplifica vendas da carne reduzindo mudanças na incisão. Os cortes crus crus e secundários geralmente são empacotados e vendidos aos varejistas, que mais para os processar em produtos em casos varejos.
Cozimento da carne
As mudanças físicas associadas com o cozimento da carne são causadas pelo efeito de calor na proteína do tecido conjuntivo e de músculo.
Na carne, a mudança na temperatura de cozimento 54 do ° C ou 130 o ° f (muito raro) 82 ao ° C ou 180 o ° f (muito bem cozido) correspondem à mudança na cor - vermelho ou roxo para se iluminar - de cinzento escuro. Estas mudanças da cor são o resultado da desnaturação do myoglobin na carne. A desnaturação é a expansão física das proteínas sob a influência da alta temperatura extrema. A desnaturação do Myoglobin faz a proteína incapaz de ligar o oxigênio, tendo por resultado a cor que muda do vermelho de cereja brilhante do myoglobin oxigenado ao marrom do myoglobin desnaturado (equivalente ao myoglobin alto do ferro).
Micro-organismo da intoxicação alimentar
Os micro-organismos da intoxicação alimentar podem causar problemas de saúde com o envenenamento ou a infecção. O envenenamento ocorre quando os micro-organismos da intoxicação alimentar produzem uma toxina que possa causar a doença após a ingestão. Os micro-organismos diferentes produzem diversas toxinas diferentes. Estas toxinas afetam geralmente pilhas na parede intestinal, causando o vômito e a diarreia. Os micro-organismos que podem fazer com que a intoxicação alimentar inclua o clostridium perfringens (clostridium perfringens estam presente na carne cozinhada que está demasiado quente, isto é a carne que não é armazenada, é cozinhada ou não reaquecida na temperatura apropriada), o estafilococo - áureo (na carne conservada) e botulinum de clostridium (na carne enlatada).
