A indústria de processamento da carne consiste nas instituições contratadas principalmente na espécie animal diferente da matança (tal como o gado, os porcos, o ovino, os cordeiros ou as vitelas) obter a carne que pode ser vendida no mesmo lugar ou ser usada para fins diferentes. O processamento de carne inclui animais da matança, cortando a carne, inspecionando a carne para assegurar seu consumo seguro, empacotar, processando em outros produtos, tais como a carne da salsicha ou de almoço, enviando os às lojas e vendendo as aos clientes. A indústria de processamento da carne é um independente da entidade da indústria de empacotamento da carne: processar inclui a fatura de matérias primas da carne em um outro produto negociável, seguro e atrativo aos consumidores. Empacotar é frequentemente uma parte importante da indústria de processamento da carne porque a carne processada toma frequentemente em formas não naturais. Por exemplo, as salsichas são vendidas às vezes em pacotes tubulares com as curvaturas do metal em ambas as extremidades, quando os cachorros quentes forem vendidos em oito pacotes em muitos casos, geralmente em uns sacos de plástico.
Efeito da radiação no sabor da carne
Ao processar a carne e os produtos de carne, a exposição à luz ultravioleta, o calor e o oxigênio conduzirão às mudanças do sabor. Se a dose alta é considerada, a irradiação é não diferente. Consequentemente, a irradiação da carne fresca em uma dose alta de mais de 4,5 kGy produzirá o cheiro peculiar e o cheiro peculiar (descritos como o cão molhado, o ovo podre, o sangue, o cheiro duvidoso, o milho roasted, carbonizado, o metal, o gosto do álcool ou o ácido acético como). Contudo, outros fatores podem igualmente conduzir às mudanças do sabor, tais como a exposição do oxigênio durante e depois da irradiação, que agrava esta mudança. Os métodos para reduzir os efeitos prejudiciais da radiação da alto-dose incluem a remoção do oxigênio (tal como o empacotamento de vácuo), substituindo o oxigênio com o gás inerte (tal como o nitrogênio), adicionando agentes protetores tais como antioxidantes, e armazenando após a irradiação para eliminar odores maus. Repackaging no vácuo ou o empacotamento dobro no filme impermeável do oxigênio foram encontrados para ser útil. A irradiação da carne em baixas temperaturas pode igualmente reduzir estes odores. As mudanças causadas pela radiação da alto-dose observada na carne são devido à iniciação ou à promoção da oxidação gorda e de formação radical sem ácido gorda não saturada, assim como à degradação da radiação de correntes laterais do ácido aminado. Contudo, em umas mais baixas doses de 3,0 kGy ou de menos, havia pouco efeito no sabor dos produtos tais como a carne picada.
Desenvolvimento e utilização da tecnologia de processamento química nova para carne semiacabada
As fábricas de tratamento da carne que desbastam acima produtos semiacabados foram testadas para tecnologias de processamento sonochemical novas e a análise de comércio conduzida de produtos semiacabados e de produto acabados. Todos os verificadores do gosto observaram que as fatias da carne que contêm sonochemically trataram salino tiveram melhorias significativas na consistência, no gosto e no sabor. Os resultados do estudo na capacidade obrigatória da água da carne e de fatias trituradas da carne sob o tratamento térmico confirmaram a avaliação sensorial alta. Como nós podemos ver dos dados obtidos, o índice satisfeito combinado de umidade que afeta a suculência do produto é mais alto para as amostras salinas tratadas por sonochemistry.
