A contração do músculo esqueletal é um processo que exija a energia. A fim terminar o trabalho mecânico da contração, o actínio e o myosin usam a energia química do triphosphate de adenosina da molécula (ATP). O ATP é sintetizado em pilhas de músculo do glycogen armazenado do polisacárido, um hidrato de carbono complexo composto das centenas de moléculas covalently ligadas da glicose (monosaccharides ou hidratos de carbono simples). No músculo de trabalho, a glicose é liberada das reservas do glycogen e incorpora um caminho metabólico chamado glicólise. Neste processo, a glicose é decomposta e a energia contida em sua ligação química é usada para sintetizar o ATP. A produção líquida de ATP depende do nível de oxigênio que alcança o músculo. Sob circunstâncias anaeróbicas (circunstâncias anaeróbicas), os produtos glycolytic são convertidos no ácido lático e produzem relativamente menos ATP. Sob circunstâncias aeróbias (circunstâncias aeróbias), os produtos glycolytic incorporam o segundo caminho, a saber ciclo ácido cítrico, e uma grande quantidade de ATP é sintetizada através da fosforilação oxidativo.
Além do que hidratos de carbono, a gordura igualmente fornece muita energia para os músculos. A gordura é armazenada no corpo sob a forma dos triglycerides (igualmente conhecidos como triglycerides). Os Triglycerides são compostos de três moléculas do ácido gordo (corrente nonpolar do hidrocarboneto com grupo carboxyl polar em uma extremidade) combinadas com a uma molécula do glicerol. Se a produção energética exige o depósito gordo, os ácidos gordos estarão liberados das moléculas do triglyceride, um processo chamado mobilização do ácido gordo. Os ácidos gordos são divididos nas moléculas menores, que podem incorporar o ciclo ácido cítrico e sintetizar o ATP através da fosforilação oxidativo. Consequentemente, usar a gordura para obter a energia exige o oxigênio.
Uma proteína importante de pilhas de músculo é myoglobin obrigatório da proteína do oxigênio. O Myoglobin absorve o oxigênio do sangue (transportado pela hemoglobina associada da proteína do emperramento do oxigênio) e armazena-o em pilhas de músculo para o metabolismo oxidativo. A estrutura do myoglobin inclui não um grupo da proteína chamou o anel do heme. O anel do heme consiste em uma molécula do porphyrin limitada a um átomo do ferro. Os átomos do ferro são responsáveis para o emperramento do oxigênio ao myoglobin, e há dois estados de oxidação possíveis: formulário ferroso reduzido (Fe2 +) e formulário ferroso oxidado (Fe3 +). No Fe2 + o estado, ferro podem ligar ao oxigênio (e às outras moléculas). Contudo, a oxidação de átomos do ferro a Fe3 + impede o emperramento do oxigênio.
Músculo post-mortem
Uma vez que a vida de animal se acaba, o processo de manter a vida parará lentamente, tendo por resultado mudanças significativas nos músculos (post-mortem) post-mortem. Estas mudanças representam a transformação do músculo à carne.
Mudança de PH
Geralmente, após a morte, o músculo torna-se mais ácido (diminuições do pH). Quando um animal perde o sangue após a chacina (um processo chamado perda de sangue), as pilhas de músculo já não têm o oxigênio, e a glicólise anaeróbica transforma-se o único modo de produção energética disponível. Consequentemente, o armazenamento do glycogen é convertido completamente ao ácido lático, e então o ácido lático começa a acumular, tendo por resultado uma diminuição no pH. Geralmente, o pH de diminuições vivas do músculo de aproximadamente 7,2 no pH fisiológico a aproximadamente 5,5 na carne post-mortem (chamou o pH final).
Mudança da proteína
Quando a reserva da energia é esgotada, o myofibrillin, o actínio e o myosin perdem o estiramento e o músculo torna-se duro. Esta circunstância é chamada frequentemente rigor - mortis. O tempo exigiu para que um animal incorpore o rigor - os mortis dependem pela maior parte da espécie (por exemplo, o gado e o ovino tomam mais longo do que porcos), a taxa em que o corpo esfria na temperatura corporal normal (o processo é mais lento em umas mais baixas temperaturas), e da pressão experimentada pelo animal antes da chacina.
Finalmente, a dureza do tecido do músculo começa a diminuir devido à decomposição enzimático das proteínas estruturais (isto é colagênio) que mantêm as fibras de músculo unidas. Este fenômeno é sabido como a regressão da rigidez, que pode durar por diversas semanas após a chacina. Este processo é chamado envelhecimento da carne. Este efeito de envelhecimento fará a carne mais macia e deliciosa.
Características da carne
Composição química e nutritiva
Apesar do animal, o músculo magro consiste geralmente na proteína de aproximadamente 21%, na água de 73%, em 5% gordo e em cinza de 1% (a composição mineral do músculo). Estes números variam com a alimentação e a engorda dos animais. Geralmente, como aumentos gordos, a porcentagem de proteína e diminuições da água. A tabela compara a composição nutritiva de muitos produtos de carne.
