A carne é um termo geral usado para descrever as partes comestíveis dos tecidos animais e todos os de produtos processados ou manufaturados preparados destes tecidos. A carne é classificada geralmente de acordo com o tipo de animal do alimento. A carne vermelha refere a carne dos mamíferos, a carne branca refere a carne das aves domésticas, o marisco refere a carne dos peixes e do marisco, e o jogo refere a carne dos animais normalmente inexperientes. Além, a carne o mais geralmente comida é determinada especificamente pelos animais que vivos vêm de. A carne refere a carne do gado, da vitela das vitelas, da carne de porco dos porcos, do cordeiro dos cordeiros e da carne de carneiro dos carneiros sobre dois anos velho. Esta seção centra-se sobre o último tipo da carne vermelha.
Músculo da volta na carne
O músculo é o componente principal da maioria carne e de produtos de carne. Outros componentes incluem o tecido conjuntivo, gordo (tecido adiposo), os nervos e os vasos sanguíneos, que cercam e encaixam os músculos. Consequentemente, a estrutura e as características bioquímicas do músculo são os fatoras chaves que afetam a maneira que os animais são tratados antes, durante e depois da chacina, e a qualidade da carne produzida durante a chacina.
Estrutura e função do músculo
Os animais têm três tipos diferentes de músculos: músculo liso, miocárdio e músculo esqueletal. O músculo liso existe no sistema do órgão que inclui o trato digestivo e o intervalo reprodutivo, e é usado frequentemente como a embalagem da salsicha. O miocárdio é posicionado no coração e comido frequentemente como produtos de carne. Contudo, a maioria carne e de produtos de carne vêm do músculo esqueletal, que é unido geralmente ao osso. Em animais vivos, ajudas do músculo esqueletal para exercitar e apoiar o peso corporal. O músculo esqueletal é o foco da seguinte discussão.
Estrutura do músculo esqueletal
O músculo esqueletal é separado por uma camada de tecido conjuntivo chamou o adventitia. Os músculos individuais são divididos nas peças diferentes (chamou pacotes do músculo) por uma outra bainha do tecido conjuntivo chamada perimuscle. Os conjuntos de adipocytes, de vasos sanguíneos pequenos (capilares) e de ramos do nervo podem ser encontrados na área entre pacotes do músculo. O pacote do músculo é dividido mais em fibras de músculo cilíndricas menores (pilhas) dos comprimentos diferentes, que são envolvidos individualmente em uma bainha fina do tecido conjuntivo chamada o myointima. Cada bainha do tecido conjuntivo no músculo esqueletal é composta do colagênio, uma proteína estrutural que forneça a força e o apoio para o músculo.
A membrana de plasma de pilhas de músculo é chamada o myomembrane, que separa o myoplasm (citoplasma do myocyte) do ambiente extracelular. Há aproximadamente 1000 a 2000 myofibrils no sarcoplasma de cada fibra de músculo. O Myofibril é composto do actínio e do myosin. É a unidade a menor da contração em músculo vivo.
Contração do músculo esqueletal
A contração do músculo esqueletal é um processo que exija a energia. A fim terminar o trabalho mecânico da contração, o actínio e o myosin usam a energia química do triphosphate de adenosina da molécula (ATP). O ATP é sintetizado em pilhas de músculo do glycogen armazenado do polisacárido, um hidrato de carbono complexo composto das centenas de moléculas covalently ligadas da glicose (monosaccharides ou hidratos de carbono simples). No músculo de trabalho, a glicose é liberada das reservas do glycogen e incorpora um caminho metabólico chamado glicólise. Neste processo, a glicose é decomposta e a energia contida em sua ligação química é usada para sintetizar o ATP. A produção líquida de ATP depende do nível de oxigênio que alcança o músculo. Sob circunstâncias anaeróbicas (circunstâncias anaeróbicas), os produtos glycolytic são convertidos no ácido lático e produzem relativamente menos ATP. Sob circunstâncias aeróbias (circunstâncias aeróbias), os produtos glycolytic incorporam o segundo caminho, a saber ciclo ácido cítrico, e uma grande quantidade de ATP é sintetizada através da fosforilação oxidativo.
Além do que hidratos de carbono, a gordura igualmente fornece muita energia para os músculos. A gordura é armazenada no corpo sob a forma dos triglycerides (igualmente conhecidos como triglycerides). Os Triglycerides são compostos de três moléculas do ácido gordo (corrente nonpolar do hidrocarboneto com grupo carboxyl polar em uma extremidade) combinadas com a uma molécula do glicerol. Se a produção energética exige o depósito gordo, os ácidos gordos estarão liberados das moléculas do triglyceride, um processo chamado mobilização do ácido gordo. Os ácidos gordos são divididos nas moléculas menores, que podem incorporar o ciclo ácido cítrico e sintetizar o ATP através da fosforilação oxidativo. Consequentemente, usar a gordura para obter a energia exige o oxigênio.
Uma proteína importante de pilhas de músculo é myoglobin obrigatório da proteína do oxigênio. O Myoglobin absorve o oxigênio do sangue (transportado pela proteína obrigatória do oxigênio associado o).
