Com o desenvolvimento e o progresso contínuos da indústria de transformação de alimentos, a aplicação da tecnologia de secagem está a tornar-se cada vez mais generalizada, especialmente na transformação de frutas e vegetais.A tecnologia de secagem pode evaporar rapidamente o excesso de água em frutas e vegetais para alcançar o objetivo de retenção rápida de frescura e garantia de qualidade, e transformar frutas e vegetais frescos em frutas e vegetais secos.Este artigo apresenta várias técnicas de secagem no processamento de frutas e produtos hortícolas, e analisa as suas aplicações e efeitos específicos na transformação de frutas e produtos hortícolas.
1、 Aplicação da tecnologia de secagem por bomba de calor na transformação de frutas e vegetais
1O princípio da tecnologia de secagem por bomba de calor.
A tecnologia de secagem por bomba de calor utiliza principalmente a operação de bomba de calor para atingir um nível de secagem de umidade no ar húmido interior e, em seguida, reaquecer o ar desumidificado.A secagem de materiais através de bombas de calor pode utilizar plenamente o potencial de evaporação do vapor de água para reduzir a perda de energiaNão requer a remoção de ar úmido ou a adição de ar fresco e pode também prevenir a poluição dos materiais causada por alterações do ar.é mais adequado para secar materiais como alimentos e medicamentosA temperatura necessária para a secagem com bomba de calor é relativamente baixa, geralmente entre 20 °C e 80 °C. Em comparação com outros equipamentos de secagem, o investimento é menor e o consumo de energia também é muito baixo.Por conseguinte, trata-se de uma tecnologia de secagem eficiente e de poupança de energia que tem sido amplamente utilizada em processos industriais e de secagem de alimentos.
A bomba de calor utiliza principalmente energia de alto nível para transferir calor da fonte de calor de baixo nível para o dispositivo de fonte de calor de alto nível.O princípio da tecnologia de secagem com bomba de calor é mostrado na figura 1Os componentes principais de uma máquina de bomba de calor incluem um evaporador, condensador, compressor, câmara de secagem, etc.O compressor aumenta a temperatura e a pressão do fluido de trabalho da bomba de calor gasosaApós o condensador liberar calor e condensa-lo num estado líquido, o fluido de trabalho da bomba de calor líquido é submetido a um tratamento de expansão.é transformado num estado gasoso a baixa pressão e baixa temperaturaApós o fluido de trabalho da bomba de calor gasosa entrar no compressor, o ciclo de circuito fechado do fluido de trabalho da bomba de calor é concluído.após o ar seco aquecido pelo condensador entrar na câmara de secagem, o material seco entra em contacto com o ar húmido e quente, e depois entra no evaporador de desumidificação para liberar água e descarregá-la para fora da máquina.O ar seco arrefecido é então processado pelo condensador e entra na câmara de secagem., completando um processo de circulação de ar fechado.
2. Características da tecnologia de secagem por bomba de calor.
(1) Eficiência e poupança de energia. Uma das características destacadas da tecnologia de secagem por bomba de calor é a conservação de energia, a elevada eficiência térmica, a eficiência de aquecimento e a eficiência de aquecimento.e a utilização de uma parte da energia elétrica pode ser convertida em mais partes de energia térmica, com uma eficiência de poupança de energia de quase 50%. Além disso, todo o processo de secagem é realizado num sistema fechado, onde o ar quente e úmido é descarregado da câmara de secagem,e, em seguida, aquecido em ar seco e quente através de tratamento por condensadorO material seco é submetido a um tratamento de absorção de humidade, que circula continuamente até que o objectivo de secagem seja totalmente atingido.Garantir a elevada qualidade dos produtos secos, é necessário controlar a temperatura e a umidade no ambiente de secagem.e são amplamente utilizados no processo de secagem de muitos materiais sensíveis ao calor, como produtos agrícolas e ervas medicinaisAlém disso, a secagem por bomba de calor é um método de secagem relativamente suave, que requer uma temperatura baixa durante o processo de secagem.A taxa de evaporação da água superficial e a taxa de migração da água interna para a superfície são muito próximas, garantindo boa qualidade, boa cor e alta qualidade dos produtos secos.não só não danifica seriamente a aparência e a cor das frutas e vegetais, mas também pode reduzir a rachadura e a deformação durante o processo de secagem, a fim de melhorar a qualidade da transformação dos alimentos. (3) Alto grau de automação e bons benefícios ambientais.O funcionamento dos aparelhos de secagem por bomba de calor utiliza energia limpa, como eletricidadeA utilização de sistemas de controlo de tráfego, que raramente produzem poluição durante a utilização, é fácil de controlar e possui um elevado grau de automação, o que a torna amplamente aplicável nas cidades.Ao utilizar a tecnologia de secagem por bomba de calor, a bomba de calor funcionará em estado fechado. Durante o processo específico de secagem, exceto para a água condensada, geralmente não se descarregam gases de escape ou líquidos residuais.O processo de processamento é muito higiénico, que podem garantir a segurança dos operadores e criar bons benefícios ambientais. (5) Baixo custo de processamento.Os custos de investimento e de exploração dos equipamentos da tecnologia de secagem por bomba de calor não são elevadosO custo de investimento do equipamento de secagem por bomba de calor é apenas de cerca de um quarto a um quinto dos fundos necessários para a produção da tecnologia de secagem por sublimação por congelamento,e o seu custo de funcionamento é apenas um terço do de outros métodos de secagemA secadora de bomba de calor tem um ciclo de serviço longo e uma boa continuidade no processo de produção.O volume de produção do produto pode ser aumentado reduzindo o custo de exploração do equipamento para garantir que a produção atenda à procura do mercado. (6) Pode controlar com precisão a temperatura e a umidade do meio de secagem.humidade, e velocidade do fluxo de ar das frutas e legumes secos, especialmente de algumas frutas e legumes que são propensos a deteriorar-se sob altas temperaturas.Pode melhorar eficazmente a qualidade dos produtos secos, garantindo a sua morfologia e estabilidade de cor. (7) Temperatura de aquecimento baixa. A gama de temperaturas de aquecimento do processo de secagem por bomba de calor (20 °C - 100 °C) é relativamente inferior à das técnicas de secagem gerais,e o intervalo de regulação da umidade relativa é geralmente de 15% a 80%A gama relativamente larga de aplicações pode proporcionar um tratamento de secagem adequado para mais tipos de frutas e vegetais.
2、 Aplicação da tecnologia de secagem por congelamento a vácuo na transformação de frutas e vegetais
1O princípio da tecnologia de liofilização a vácuo.
A tecnologia de secagem por congelamento a vácuo é o processo de congelamento de materiais úmidos a uma temperatura abaixo do ponto de eutexia, de modo que a umidade no material se torne gelo sólido.Em ambiente de alto vácuo, o gelo é sublimado diretamente em vapor d'água, aquecendo o material e, em seguida, o vapor d'água pode ser condensado através do condensador de vapor d'água no sistema de vácuo,obtenção final de produtos secosEsta tecnologia de secagem coloca os materiais que contêm água num ambiente a vácuo, proporcionando uma certa quantidade de calor,permitindo a sublimação e descarga diretas da água dos materiaisEsta é actualmente uma tecnologia de processamento de conservação comumente utilizada a nível internacional,e os produtos obtidos através deste processo são também conhecidos como produtos liofilizados.
A partir da aplicação da tecnologia de secagem por congelamento a vácuo, a desidratação dos alimentos pode ser alcançada através do aquecimento e evaporação, ou através da sublimação por congelamento.tratamento de sublimação congelação pode efetivamente remover a água de frutas e vegetaisConsiderando que a água em frutas e vegetais não é água pura, a pressão de sublimação e a temperatura são relativamente baixas,Assim, o método de tratamento de secagem por congelamento a vácuo terá um melhor efeito de desidrataçãoNo processo de aplicação da tecnologia de secagem por congelamento a vácuo, é necessário congelar rapidamente produtos de frutas e vegetais abaixo da temperatura do ponto de fusão,para obter alimentos secos e desidratadosDurante o processamento, a camada de secagem espessa-se gradualmente do interior para o exterior, formando uma estrutura porosa na superfície das frutas e legumes.Após conclusão da sublimação e absorção de calor, é necessária a reposição de energia necessária na fase final para transferir através da camada de secagem para a parte congelada.A água é aquecida e sublimadaDurante todo o processo de secagem, as matérias de frutas e vegetais devem estar num estado de congelação a vácuo,e a temperatura dos elementos deve ser controlada abaixo da temperatura elétrica de três fases.
2. As características da tecnologia de liofilização a vácuo.
(1) Tem uma gama completa de cores, formas e sabores. Frutas e vegetais secos por congelamento são secados em um ambiente de vácuo.a água nas frutas e legumes existe na forma de cristais de gelo, e as substâncias solúveis nos alimentos são precipitadas nas suas posições originais, evitando o uso de métodos de secagem gerais para promover o fluxo capilar de água interna para a superfície.Após tratamento por liofilização, os produtos hortícolas são menos propensos à oxidação e a estrutura dos tecidos hortícolas tratados é estável, não propensa a deterioração e destruição.Pode atingir o efeito de assegurar continuamente os pigmentos e substâncias aromáticas, melhorando a qualidade e o sabor dos produtos de frutas e vegetais secos. Os componentes voláteis sensíveis ao calor das frutas e vegetais não serão perdidos devido à alta temperatura, pelo que a cor,Aromas, e o sabor dos alimentos pode ser preservado na medida máxima.algumas frutas e vegetais frescos terão um sabor mais perfumado e doce devido ao seu aroma concentrado e doçura. (2) Assegurar que o teor nutricional dos alimentos seja mais abrangente.A utilização da tecnologia de liofilização a vácuo pode reduzir continuamente a perda de alguns componentes sensíveis ao calor e de substâncias altamente oxidantes em ambientes de baixa temperatura e baixa pressão, efetivamente preservam nutrientes como vitaminas, carboidratos, proteínas e maximizam a preservação de substâncias como clorofila, enzimas biológicas e aminoácidos nos alimentos.Os alimentos liofilizados são processados num ambiente de baixa temperatura, que não é fácil de criar bactérias e os seus componentes nutricionais não se perdem facilmente.mas também têm componentes nutricionais relativamente saudáveis. (3) Bom desempenho de reidratação. Frutas e vegetais secos congelados são congelados antes da sublimação para fixar o seu esqueleto.O esqueleto sólido pode ser mantido estável e não deformadoNo processo de secagem, os cristais de gelo sólidos das frutas e dos vegetais sublimam-se em vapor de água.que levará ao aparecimento de certos poros na superfície das frutas e legumesApós o tratamento de desidratação, os alimentos congelados a vácuo têm uma qualidade mais leve e podem ser armazenados e armazenados à temperatura ambiente.Pode ser utilizado como um fornecimento de alimentos eficaz em ambientes de trabalho especiais, tais como operações de campoAs frutas e legumes secos em congelamento são lavados e cortados com antecedência,para que possam ser consumidos directamente sem a necessidade de adicionar antioxidantes ou conservantes durante o processamentoAlgumas frutas e vegetais liofilizados podem ser consumidos diretamente sem reidratação, tornando-os crocantes e deliciosos em geral.Eles são comumente usados na indústria de fast food e também são um popular alimento de conveniência familiar.
3、 Outras técnicas de secagem aplicadas na transformação de frutas e produtos hortícolas
Na secagem de frutas e vegetais, além das duas técnicas de secagem acima mencionadas, também podem ser utilizadas técnicas de secagem conjunta.Este é um esquema de secagem que integra várias técnicas de secagem, e pelo menos duas ou mais técnicas de secagem são utilizadas para obter vantagens complementares entre diferentes técnicas de secagem.Este método de tratamento de secagem aproveita as vantagens de diferentes técnicas de secagem e utiliza métodos eficazes nas etapas de secagem correspondentesTem as vantagens de curto tempo de secagem, baixo consumo de energia, alta qualidade, alta segurança, boa eficiência do tratamento de secagem e pode garantir a qualidade do produto e reduzir os custos de processamento.
Deve notar-se que os alimentos de frutas e vegetais podem sofrer certas alterações durante o processo de secagem.que podem causar encolhimento e rachaduras durante o processo de secagem de frutas e vegetaisA segunda é a alteração química. Após a secagem, a composição nutricional, a cor, a textura, a textura, a textura, a textura, a textura, a textura, a textura, a textura, a textura, a textura, a textura, a textura, a textura, a textura, etc.E os sabores dos frutos e vegetais serão alterados.Assim, no processo de secagem, é necessário garantir que os componentes nutricionais dos alimentos não se perdem tanto quanto possível, evitando causar danos excessivos à sua aparência,e manter os produtos de frutas e vegetais secos brilhantes de cor e crocantes de saborIsto requer uma consideração cuidadosa na selecção de técnicas de secagem específicas.
Na fase de secagem da secagem de frutas e produtos hortícolas com taxa reduzida,É necessário reduzir a taxa de evaporação da humidade da superfície dos alimentos para garantir que esta seja coerente com a taxa de difusão interna de umidade dos alimentos, que diminui gradualmente., e para prevenir as reacções adversas causadas pelo aquecimento excessivo da superfície dos alimentos.Deve ser prestada atenção ao ajustamento da umidade relativa do meio de secagem de forma razoável no final do período de secagem., tendo em conta o efeito de humidade esperado do produto seco, a fim de minimizar os danos à aparência, cor, composição nutricional,e outros aspectos dos frutos e legumes durante o processo de secagem, garantir a racionalidade do processo de secagem e, assim, maximizar a preservação da frescura e nutrição das frutas e legumes, e produzir frutas e legumes secos de alta qualidade.Em terceiro lugar,, no equipamento de transformação mecânica para secagem de frutas e vegetais, é necessário definir razoavelmente as condições de secagem, controlar o tempo de secagem,assegurar uma ligação eficaz dos vários processos de secagem, e criar um bom ambiente e condições para o tratamento de secagem de frutas e vegetais.
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