No início do processo de fabricação do queijo, o leite é aquecido até a temperatura necessária para promover o crescimento de bactérias que fermentam a lactose em ácido lático.Se o leite for pasteurizado antes da produção do queijo, ele deve ser resfriado a 32°C para promover o crescimento da cultura starter.
Acidificação e coagulação
A produção de ácido em uma taxa ótima é essencial para a produção de queijo de qualidade.O queijo pode ser dividido em iogurte ou requeijão.
O iogurte é feito adicionando ácido diretamente ao leite.Variedades de queijo fresco, como cream cheese, são feitas dessa maneira.Adicionar 1,5% a 2% do starter é uma maneira comum de reduzir o pH do leite.Historicamente, adicionar starter ao leite de queijo 30-60 minutos antes de adicionar o coalho era uma prática comum para reduzir o pH do leite e melhorar a função do coalho.
As bactérias no leite podem ser selvagens ou adicionadas como starter.Bactérias homotípicas produzem apenas ácido lático durante a fermentação, enquanto bactérias heterotípicas produzem outros compostos, como álcoois, aldeídos, cetonas e dióxido de carbono, além do ácido lático.As bactérias sinfermentativas são comumente usadas em queijos, como o cheddar, para limpar o sabor azedo.As bactérias de fermentação heteróloga produzem uma variedade de sabores, incluindo frutas.As culturas iniciadoras típicas incluem Lactococcus lactis subsp.Estreptococos do ácido láctico ou subespécies de estreptococos salivares.Bactérias termofílicas, Lactobacillus delbrueckii subsp.Lactobacillus bulgaricus e Lactobacillus swiss.Culturas auxiliares também podem ser adicionadas para realçar ainda mais o sabor e melhorar a textura.Estes podem causar buracos no queijo.Esporos de mofo também podem ser adicionados ao leite ao fazer queijo curado.Algumas variedades de queijo ainda usam fermento;No entanto, devido ao risco de infecção por bacteriófagos, muitas pessoas pararam com essa prática.
Como alternativa madura, o leite pode ser pré-acidificado diretamente pela adição de ácidos (ácido lático ou ácido clorídrico) ou agentes produtores de ácidos (ácido glucônico e lactona).A acidificação química é usada principalmente para variedades de queijo cuja textura é mais importante que o sabor.O tempo de acidificação varia de 5 a 6 horas para queijo cheddar a 10 a 12 horas para queijo suíço.O pH alvo varia dependendo do tipo de queijo que está sendo processado.Por exemplo, queijos suíços e azuis requerem um pH de 6,2 – 6,5.
A coagulação é uma etapa importante na formação do queijo.Se houver gordura, ela coagulará a caseína para formar um gel que envolve a gordura.A maioria das variedades de queijo (75%) é produzida por coagulação com coalho.O leite de coagulação contém coalho, que converte a caseína K em caseína para-K e glicoproteína.Quimosina de bezerro ou quimosina produzida por processamento microbiano pode ser usada.A coalhada atua nas proteínas do leite para formar a coalhada.Depois de adicionar quimosina, a coalhada não será perturbada por 30 minutos ou mais.
O terceiro método de condensação é a condensação ácida/térmica.Este método é menos comum e é usado para produzir queijo a partir de soro de leite ou uma mistura de soro de leite e leite desnatado.